'유해물질' 줄이는 조리.보관방법 공개

 

 

 

 

 

한국인이라면 누구나 좋아할 삼겹살! 우리나라 국민 중 돼지고기구이를 한달에 한 번 돼지고기 구이를 먹는 사람은 전체 국민의 18.3%, 한달에 두세 번 먹는 사람의 비율은 30.4%라고 합니다. 쇠고기구이의 경우 23.8%는 한달에 한 번, 27.2%는 한달에 두세 번은 쇠고기구이를 먹는다고 해요. 그만큼 고기를 좋아하는 분들이 많아요.

 

하지만 고기는 구워먹는 것보다 삶아서 먹는 게 건강에 훨씬 좋아요. 왜냐? 바로 유해물질 때문이에요. 식품의약품안전처는 생활 속 유해물질 노출을 줄이기 위한 조리 및 보관방법을 공개했는데요. 일상 생활에서 식품을 조리하거나 보관할 때 나오는  벤조피렌, 아크릴아마이드, 곰팡이독소 등과 같은 유해물질​ 노출을 조금만 신경쓰면 줄일 수 있기 때문이에요.

 

소고기, 돼지고기 등 육류를 조리할 때 유해물질 줄이는 방법은?

 

고기를 삶아 먹는 것보다 구워 먹을 때 벤조피렌이 훨씬 많이 생성되는데요. 돼지고기를 삶을 땐 벤조피렌이 0.1ng/g 나온다면, 구워 먹을 때는 7배에 달하는 0.77ng/g(쇠고기는 0.13ng/g​)​이 생성됩니다.​

※ 벤조피렌

 

숯불에 구운 쇠고기 등 검게 탄 식품 등에 포함된 환경호르몬의 일종인데요. 인체에 축적될 경우 각종 암을 유발하고 돌연변이를 일으키는 환경호르몬입니다. 식품의 조리·가공 시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지질 등이 분해되어 생성되기도 해요. 폴리염화비페닐은​ 육류 지방에 0.26ng/g 들어 있는 것이 보통인데요. 고기를 구울 때 0.13ng/g, 삶을 때 0.07ng/g으로 줄어 삶아 먹는 것이 구워 먹는 것에 비해 23%나 많이 감소합니다.​

※ 폴리염화비페닐

 

가열해도 분해되지 않고 물에도 잘 녹지 않는 유기 화합물입니다. 하지만 강한 독성과 잔류성, 축적성이 있어 환경호르몬으로 분류되고 있습니다.

 

이처럼 육류를 조리할 땐 굽는 것보다 삶는 것이 벤조피렌이나 폴리염화비페닐을 줄이는데 좋아요. 그래도 고기는 구워먹어야 제맛이라구요? 만약 고기를 구워 드시려면 고기가 불에 직접 닿는 석쇠보단 불판을 이용하세요. 또  자주 불판을 교체하고 탄 부위는 제거해 드시면 벤조피렌을 최소화할 수 있습니다. 숯을 이용해 구울 경우는요. 지방이나 육즙이 숯이 떨어지면 연기 중 벤조피렌 함량이 증가한다는 사실도 잊지마세요.

 

고기드실 때 맛을 더하기 위해 후추도 많이 뿌리는데요. 굽는 중에 후추를 뿌리면 신경계통에 영향을 미치는 아크릴아마이드의 함량이 증가해요. 그래서 후추는 조리가 끝난 다음 넣은 것이 좋답니다.

 

※ 아크릴아마이드

 

감자 식품, 팝콘, 커피 등 사람들이 일상적으로 먹고 있는 많은 음식물에 포함되어 있는 물질인데요. 동물에게는 발암물질이고, 사람에게는 뉴런(neuron) 이상을 일으키는 물질로 알려져 있습니다. 신호를 전달하는 신경 세포의 기본 단위인 뉴런이 교란되면 마비증상이 나타나고 결국에는 죽게 돼요. 하지만 세계보건기구에서는 먹고 마시는 식품에 포함되어 있는 아크릴아마이드 양이 건강에 위협을 줄 정도의 양은 아니라고 하니 너무 걱정하진 마세요.

후추 내 아크릴아마이드 함량이 평소에는 492ng/g인데요. 후추를 넣고 볶음요리를 하면 5485ng/g​, 굽게 되면 7139ng/g, 튀김요리를 하면 6115ng/g​으로 약 10배 이상 증가해요. 식품에 곰팡이가 있을 때 그냥 씻거나 가열해서 먹어도 괜찮다는 분들 많은데요. 하지만 그렇게 곰팡이를 제거해도 아플라톡신과 같은 곰팡이독소가 남아 있으므로 곰팡이가 핀 식품은 먹지 않는 게 좋아요.

※ 아플라톡신​

곰팡이류가 만들어 내는 진균독(mycotoxin)의 한 종류로 누룩균에서 생산되는 물질입니다. 독성이 매우 강하고 발암성, 돌연변이성이 있어 사람이나 동물에게 급성 또는 만성 장애를 일으킬 수 있어요. 간암 등을 유발하는 곰팡이인 아플라톡신은 쌀이나 보리, 수수 같은 곡류에서 자주 발견되는데요. 조리를 했다 해도 곰팡이 독소가 남아있기 때문에 먹지 말고 버리는 게 좋아요. 특히 고온 다습한 장마철엔 곰팡이가 잘 자라니 온도는 10~15도, 상대습도 60% 이하인 곳에 음식을 보관하는 것이 좋습니다.

 

조금만 신경쓰면 생활 속에서 유해물질 노출을 얼마든지 줄일 수 있다는 것 꼭 기억하세요. 고기 좋아하는 분들은 특히 더 신경쓰세요. 출처 정책공감